写真を拡大 そばを打つ店長の長谷川誠さん

 徳島市のやきそば専門店で店長を務めていた長谷川誠さん(37)が、7月に開いた日本そばの店。そば打ちの醍醐味(だいごみ)に魅せられ「自身の店を出したい」と、2017年から徳島市の名店「遊山」で2年間修行を積んで念願を果たした。

 こだわりは「一から作ること」。甘みが強く癖がない北海道・幌加内産の「ほろみのり」と、香りと独特の風味が強い「キタワセ」の2種類を、外皮が付いたままの「玄そば」の状態で仕入れ、電動の石臼でひきながらブレンドする。

写真を拡大 鴨南蛮そばには、風味を変えるためのユズコショウが付いてくる

 このそば粉10に、つなぎ粉2の「外二(そとに)」の割合でうつことで、そばの甘みと味わいが強く残る。

 つゆはそばの味を引き立てるため、しょうゆの風味を効かしている。かえしには、鳴門の老舗・福寿醤油(しょうゆ)の濃い口しょうゆと、みりん、ざらめ糖を使用。だしは羅臼産の昆布をベースに、そばの温かさによって素材を変えている。

写真を拡大 落ち着いた印象の風情ある店内

 そばのメニューは、かけやせいろなど温冷8種類(750~1400円)。寒風が吹くこれからの時期にお薦めなのが「鴨南蛮そば」(1300円)で、温かいかけ汁には、鴨肉のうま味が染み出し濃厚な味になり、肉厚でジューシーな鴨肉5枚とネギがよく合う。

 各メニューには、そば粉のひき方を違えた「細びき」と「粗びき」(100円増し)の2種類を用意。そば殻を丁寧に取って実の部分のみを使う「細びき」は、ほどよい香りと喉越しの良さが特徴で、玄そばのままひく「粗びき」は、そば本来の香りや風味をダイレクトに味わえる。=価格は税込み

 営業時間=11~15時、17~20時
 定休日=木曜
 駐車場=5台
 住 所=名西郡石井町石井石井1-1
 問い合わせTEL090(5712)1825