5月24日に徳島市にオープンした「ブーランジェリー・コパン」は、天然酵母をじっくりと時間をかけて発酵させて使った小麦の豊かな味わいを楽しめるパンが20種類以上並ぶ。季節の食材を使った日替わりメニューも多彩で、連日完売するほどの人気ぶりだ。

 コパンでは、イーストを使って数時間で発酵させて作ることも多い生地を、安定した発酵力と酸味などの雑味がないすっきりとした味わいが特徴の「あこ天然酵母」を使って半日以上かけて発酵させ、アミノ酸やコハク酸などのうまみ成分を増殖。食品添加物も加えないため、小麦本来の香りや味を楽しめ、もちもちと弾力のある食感に焼き上がる。

 

 大阪で調理師として7年間経験を積んだ北島大進(ひろみち)店長(27)が、パン作りの修業を本格的に始めたのは2018年10月。母靖子さん(55)の趣味だったパン作りを通して知り合った人の紹介で、自社で培養した天然酵母を使ったパンを製造販売している「あこ天然酵母」(東京都八王子市)の研修に参加した。

 研修でパン作りを真剣に学ぶ北島さんの熱意を感じた、あこ天然酵母近藤泰弘社長が「うちで修業をしてみないか」と提案。あこ天然酵母を使ったパンのおいしさに新たな可能性を感じていた北島店長はこの誘いを受け、それから1年以上、寝る間も惜しんでパン作りに打ち込んだ。

 こうして、あこ天然酵母のおいしさを最大限に引き出したパン作りのノウハウを吸収して帰県した北島店長は、靖子さんと2人で店を立ち上げた。「毎日飽きずに食べられる、生活に寄り添うパンを作り続けたい」と熱い思いを語る北島店長が生み出す洗練された味わいのパンにリピーターが続出。昼すぎにはほとんどの商品が売り切れるため、午前中に訪れるのがお薦めだ。

 

〈1位〉「コパンの山」(1斤400円・税抜き)

 国内最高級の北海道産小麦を使用した食パンは、袋を空けた瞬間に小麦の豊かな香りがあふれ出す。タンパク質の含有量が多いため、もっちりとした弾力で、焼かずに食べても十分においしい。パンが熟成を続けるため、購入した翌日が食べ頃だ。

材料:小麦粉、砂糖、塩、あこ天然酵母、水

 

〈2位〉「もっちりあずき」(290円・税抜き)

 米粉を使った白焼きパンに北海道産の大納言小豆を合わせた人気商品は、小麦の味わいをダイレクトに感じられるもちもちとした食感の生地と、優しい甘さの大粒の小豆が絶妙な取り合わせで、どこか懐かしくも新しい味わいに食べ進める手が止まらなくなる。

材料:小麦粉、砂糖、塩、あこ天然酵母、水、あずき、太白ごま油、米粉

 

〈3位〉「プレーンフォカッチャ」(180円・税抜き)

 米粉を使ったもちもちとした食感のパンに、アンチョビ、オリーブ、ローズマリー、エビ塩(一部)をトッピングしたシンプルなフォカッチャ。ごはんのようにクセがなく、料理にはもちろん、酒にも合うと常連客の間で評判になっている。プレーン以外にも旬の食材を使った日替わりメニュー2、3種類が登場する。

材料:小麦粉、砂糖、塩、あこ天然酵母、水、太白ごま油、米粉、アンチョビ、オリーブ、ローズマリー、エビ塩

 

  店名=boulangerie copan(ブーランジェリーコパン)
 住所=徳島市西船場町5丁目5-1 越後谷ビル1F
 営業時間=10時~19時 ※売り切れ次第終了
 定休日=木・金曜日
 駐車場=1台
 電話番号=088(6395)1444